A limpeza do bacu é a primeira etapa para o preparo de diferentes receitas e, com as técnicas adequadas, permite obter um prato saboroso para o almoço ou jantar. Também conhecido como bacu-pedra, o peixe pertence à família Doradidae, principalmente às espécies Lithodoras dorsalis e Acanthodoras cataphractus.
Durante o processo de limpeza, é recomendável utilizar luvas grossas e uma faca bem afiada, já que o bacu possui ferrões duros nas nadadeiras e escamas nas laterais, que podem causar ferimentos nas mãos. Além disso, o peixe deve ser apoiado sobre uma tábua firme para evitar escorregões e garantir mais segurança durante o manuseio.
Comece lavando o peixe inteiro em água corrente para remover a lama e o muco. Em seguida, esfregue suco de limão por toda a pele e também na parte interna da boca, deixando agir entre cinco e dez minutos antes de enxaguar. Esse procedimento ajuda a reduzir o odor característico e a remover parte da gordura.
Depois, posicione a faca e raspe as escamas no sentido do rabo para a cabeça, dando atenção especial às laterais e à barriga, onde elas costumam ser mais resistentes. Na sequência, corte as nadadeiras e retire os ferrões com golpes firmes, mantendo sempre a mão afastada da lâmina para evitar acidentes.
Faça um corte do ventre em direção à cabeça e abra o peixe ao meio. Retire as vísceras por completo. O bacu é onívoro (come frutas, peixes e plantas como aninga) e costuma ter muita tripa e sangue. Descarte tudo e lave a cavidade com água corrente. A região da guelra e da boca é muito dura; quebre o osso com cuidado ou peça esse corte na peixaria
Enxágue novamente. Se o odor persistir, passe mais limão rapidamente e torne a lavar. Para cozidos: corte em postas. A carne fica mais macia ao cozinhar. Para assar na brasa: deixe inteiro ou abra “borboleta” (sobretudo em peças de 2 a 3 kg). Para fritar: retire apenas os filés, removendo totalmente pele e escamas – a carne é firme e a pele, muito resistente.
O uso de limão antes e depois da lavagem facilita a limpeza do peixe e ajuda a reduzir o odor característico. Para amenizar a gordura durante o preparo, uma opção é utilizar tucupi e ervas frescas como tempero. Também é importante retirar os coágulos e lavar bem a região da coluna de sangue, já que o bacu, assim como o bagre, costuma sangrar bastante durante a limpeza.
Base amazônica: jambu e tucupi, chicória (coentro-da-amazônia) e alfavaca. Complementos: cebola, alho e cominho realçam o sabor sem “brigar” com a gordura natural. Ajuste o sal e a acidez (limão/tucupi) para equilibrar.
Cozido: fogo médio, caldo encorpado e finalização com folhas frescas. A textura fica macia.
Assado na brasa: grelha limpa e quente; pincele óleo para não grudar. A carne ganha resistência e sabor defumado.
Frito: filés sem pele, bem secos; óleo quente para vedar e manter suculência.
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